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名詞解釋

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茶飲料  

茶飲料是指用水浸泡茶葉，經(jīng)抽提、過濾、澄清等工藝制成的茶湯或在茶湯中加入水、糖液、酸味劑、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等調(diào)制加工而成的制品。茶飲料是指以茶葉的萃取液、茶粉、濃縮液為主要原料加工而成的飲料，具有茶葉的獨(dú)特風(fēng)味，含有天然茶多酚、咖啡堿等茶葉有效成分，兼有營(yíng)養(yǎng)、保健功效，是清涼解渴的多功能飲料。  

發(fā)展經(jīng)歷  

茶飲料的發(fā)展經(jīng)歷了，傳統(tǒng)沖泡、速溶茶、果汁茶、純茶、保健茶五個(gè)階段。18世紀(jì)，歐洲的茶商曾從中國(guó)進(jìn)口一種用茶抽提濃縮液制作的深色茶餅，溶化后做早餐用茶，這便是今天速溶茶的錐形。速溶茶的研制始于1950年的美國(guó)，其初期的加工設(shè)備、技術(shù)大多沿用速溶咖啡的設(shè)備和技術(shù)，并不斷地加以改進(jìn)。20世紀(jì)60年代初，在速溶茶工業(yè)迅速發(fā)展的基礎(chǔ)上，出現(xiàn)了工業(yè)規(guī)模的冰茶制造業(yè)。20世紀(jì)80年代初，日本首先開發(fā)成功罐裝紅茶飲料，推出了檸檬茶和奶茶飲料產(chǎn)品，1981年日本伊藤園推出了罐裝烏龍茶水飲料，1983年日本又推出了綠茶飲料。隨后，日本企業(yè)相繼推出了混合茶飲料和保健茶飲料，至1985年，無甜味、后味爽口、不加色素的天然茶飲料開始在日本暢銷，繼而生產(chǎn)了紙容器、PET瓶和玻璃瓶裝茶飲料。一向以經(jīng)營(yíng)可樂等碳酸飲料聞名于世的飲料巨頭可口可樂公司也在2001年推出了“嵐風(fēng)”系列茶飲料，后又推出“天與地”茉莉花茶。日前，美國(guó)和日本的茶飲料已發(fā)展到第四、第五階段，中國(guó)臺(tái)灣以第三、第四階段為主，中國(guó)、印度、意大利等日家仍以第二、第三階段為主。從長(zhǎng)遠(yuǎn)的觀點(diǎn)來看，第四、第五階段為茶飲料的發(fā)展方向[1]。  

歷史起源  

中國(guó)是茶樹的原產(chǎn)地，然而，中國(guó)在茶業(yè)上對(duì)人類的貢獻(xiàn)，主要在于最早發(fā)現(xiàn)并利用茶這種植物，并把它發(fā)展形成為中國(guó)和東方乃至整個(gè)世界的一種燦爛獨(dú)特的茶文化。  

中國(guó)茶業(yè)遍及全國(guó)。到了唐代，又傳至日本和朝鮮，16世紀(jì)后被西方引進(jìn)。茶的傳播史，分為國(guó)內(nèi)及國(guó)外兩條線路。茶樹是中國(guó)南方的一種"嘉木"，中國(guó)的茶業(yè)，最初孕育、發(fā)生和發(fā)展于南方。  

先秦兩漢  

顧炎武曾經(jīng)指出，"自秦人取蜀而后，始有茗飲之事"，即認(rèn)為中國(guó)的飲茶，是秦統(tǒng)一巴蜀之后才慢慢傳播開來，也就是說，中國(guó)和世界的茶葉文化，最初是在巴蜀發(fā)展為業(yè)的。這一說法，雖不完全可靠。但巴蜀產(chǎn)茶，據(jù)文字記載和考證，至少可追溯到戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，此時(shí)巴蜀已形成一定規(guī)模的茶區(qū)，并以茶為貢品之一。  

關(guān)于巴蜀茶業(yè)在中國(guó)早期茶業(yè)史上的突出地位，直到西漢成帝時(shí)王褒的《童約》才始見諸記載，內(nèi)有"烹荼盡具"及"武陽買茶"兩句。前者反映成都一帶，西漢時(shí)不僅飲茶成風(fēng)，而且出現(xiàn)了專門用具；從后一句可以看出，茶葉已經(jīng)商品化，出現(xiàn)了如"武陽"一類的茶葉市場(chǎng)。  

西漢時(shí)，成都不但已形成為中國(guó)茶葉的一個(gè)消費(fèi)中心，由后來的文獻(xiàn)記載看，很可能也已形成了最早的茶葉集散中心。不僅僅是在秦之前，秦漢乃至西晉，巴蜀仍是中國(guó)茶葉生產(chǎn)和技術(shù)的重要中心。  

長(zhǎng)江中游成茶業(yè)中心  

三國(guó)西晉  

秦漢統(tǒng)一中國(guó)后，茶業(yè)隨巴蜀與各地經(jīng)濟(jì)文化交流而增強(qiáng)。尤其是茶的加工、種植，首先向東部南部傳播。如湖南茶陵的命名，就很能說明問題。茶陵是西漢時(shí)設(shè)的一個(gè)縣，以其地出茶而名。茶陵鄰近江西、廣東邊界，表明西漢時(shí)期茶的生產(chǎn)已經(jīng)傳到了湘、粵、贛毗鄰地區(qū)。  

三國(guó)、西晉階段，隨荊楚茶業(yè)和茶葉文化在全國(guó)傳播的日益發(fā)展，也由于地理上的有利條件，長(zhǎng)江中游或華中地區(qū)，在中國(guó)茶文化傳播上的地位，逐漸取代巴蜀而明顯重要起來。  

茶  

茶  

三國(guó)時(shí)，孫吳據(jù)有的蘇、皖、贛、鄂、湘、桂一部分和廣東、福建、浙江全部陸的東南半壁江山，這一地區(qū)，也是這時(shí)中國(guó)茶業(yè)傳播和發(fā)展的主要區(qū)域。此時(shí)，南方栽種茶樹的規(guī)模和范圍有很大的發(fā)展，而已茶的飲用，也流傳到了北方高門豪族。  

西晉時(shí)長(zhǎng)江中游茶業(yè)的發(fā)展，還可從西晉時(shí)期《荊州土記》得到佐證。其載曰"武陵七縣通出茶，最好"，說明荊漢地區(qū)茶業(yè)的明顯發(fā)展，巴蜀獨(dú)冠全國(guó)的優(yōu)勢(shì)，似已不復(fù)存在。  

東晉南朝  

西晉南渡之后，北方豪門過江僑居，建康（南京）成為中國(guó)南方的政治中心。這一時(shí)期，由于上層社會(huì)崇茶之風(fēng)盛行，使得南方尤其是江東飲茶和茶葉文化有了較大的發(fā)展，也進(jìn)一步促進(jìn)了中國(guó)茶業(yè)向東南推進(jìn)。這一時(shí)期，中國(guó)東南植茶，由浙西進(jìn)而擴(kuò)展到了現(xiàn)今溫州、寧波沿海一線。不僅如此，如《桐君錄》所載，"西陽、武昌、晉陵皆出好茗"，晉陵即常州，其茶出宜興。表明東晉和南朝時(shí)，長(zhǎng)江下游宜興一帶的茶業(yè)，也著名起來。三國(guó)兩晉  

茶飲料  

之后，茶業(yè)重心東移的趨勢(shì)，更加明顯化了。  

長(zhǎng)江中下成生產(chǎn)中心  

唐代  

如前所言，六朝以前，茶在南方的生產(chǎn)和飲用，已有一定發(fā)展，但北方飲者還不多。及至唐朝中期后，如《膳夫經(jīng)手錄》所載"今關(guān)西、山東，閭閻村落皆吃之，累日不食猶得，不得一日無茶"。中原和西北少數(shù)民族地區(qū)，都嗜茶成俗，于是南方茶的生產(chǎn)，隨之空前蓬勃發(fā)展了起來。尤其是與北方交通便利的江南、淮南茶區(qū)，茶的生產(chǎn)更是得到了格外發(fā)展。  

唐代中葉后，長(zhǎng)江中下游茶區(qū)，不僅茶產(chǎn)量大幅度提高，就是制茶技術(shù)，也達(dá)到了當(dāng)時(shí)的最高水平。這種高水準(zhǔn)的結(jié)果，就是湖州紫筍和常州陽羨茶成為了貢茶。茶葉生產(chǎn)和技術(shù)的中心，正式轉(zhuǎn)移到了長(zhǎng)江中游和下游。  

江南茶葉生產(chǎn)，集一時(shí)之盛。當(dāng)時(shí)史料記載，安徽祁門周圍，千里之內(nèi)，各地種茶，山無遺土，業(yè)于茶者七八。贛東北、浙西和皖南一帶，在唐代時(shí)，其茶業(yè)確實(shí)有一個(gè)特大的發(fā)展。同時(shí)由于貢茶設(shè)置在江南，大大促進(jìn)了江南制茶技術(shù)的提高，也帶動(dòng)了全國(guó)各茶區(qū)的生產(chǎn)和發(fā)展。  

由《茶經(jīng)》和唐代其它文獻(xiàn)記載來看，這時(shí)期茶葉產(chǎn)區(qū)已遍及今之四川、陜西、湖北、云南、廣西、貴州、湖南、廣東、福建、江西、浙江、江蘇、安徽、河南等十四個(gè)省區(qū)，幾乎達(dá)到了與中國(guó)近代茶區(qū)約略相當(dāng)?shù)木置妗?nbsp; 

茶業(yè)重心由東向南移  

宋代  

從五代和宋朝初年起，全國(guó)氣候由暖轉(zhuǎn)寒，致使中國(guó)南方南部的茶業(yè)，較北部更加迅速發(fā)展了起來，并逐漸取代長(zhǎng)江中下游茶區(qū)，成為宋朝茶業(yè)的重心。主要表現(xiàn)在貢茶從顧渚紫筍改  

茶  

茶  

為福建建安茶，唐時(shí)還不曾形成氣候的閔南和嶺南一帶的茶業(yè)，明顯地活躍和發(fā)展起來。  

宋朝茶業(yè)重心南移的主要原因是氣候的變化，江南早春茶樹因氣溫降低，發(fā)芽推遲，不能保證茶葉在清明前貢到京都。福建氣候較暖，如歐陽修所說"建安三千里，京師三月嘗新茶"。作為貢茶，建安茶的采制，必然精益求精，名聲也愈來愈大，成為中國(guó)團(tuán)茶、餅茶制作的主要技術(shù)中心，帶動(dòng)了閔南和嶺南茶區(qū)的崛起和發(fā)展。由此可見，到了宋代，茶已傳播到全國(guó)各地。宋朝的茶區(qū)，基本上已與現(xiàn)代茶區(qū)范圍相符。明清以后，只是茶葉制法和各茶類興衰的演變問題了。  

影響  

日本  

由于中國(guó)茶葉生產(chǎn)及人們飲茶風(fēng)尚的發(fā)展，還對(duì)外國(guó)產(chǎn)生了巨大的影響。一方面，朝廷在沿海的一些港口專門設(shè)立市舶司管理海上貿(mào)易，包括茶葉貿(mào)易，準(zhǔn)許外商購買茶葉，運(yùn)回自己的國(guó)土。唐順宗永貞元年，日本最澄禪師從中國(guó)研究佛學(xué)回國(guó)，把帶回的茶種種在近江（滋賀縣）。815年，日本嵯峨天皇到滋賀縣梵釋寺，寺僧便獻(xiàn)上香噴噴的茶水。天皇飲后非常高興，遂大力推廣飲茶，于是茶葉在日本得到大面積栽培。在宋代，日本榮西禪師來中國(guó)學(xué)習(xí)佛經(jīng)，歸國(guó)時(shí)不僅帶回茶籽播種，并根據(jù)中國(guó)寺院的飲茶方法，制訂了自己的飲茶儀式。他晚年著的《吃茶養(yǎng)生記》一書，被稱為日本第一部茶書。書中稱茶是"圣藥"、"萬靈長(zhǎng)壽劑"，這對(duì)推動(dòng)日本社會(huì)飲茶風(fēng)尚的發(fā)展起了重大作用。  

歐洲  

宋、元期間，中國(guó)對(duì)外貿(mào)易的港口增加到八九處，  

茶  

茶  

這時(shí)的陶瓷和茶葉已成為中國(guó)的主要出口商品。尤其明代，政府采取積極的對(duì)外政策，曾七次派遣鄭和下西洋，他游遍東南亞、阿拉伯半島，直達(dá)非洲東岸，加強(qiáng)了與這些地區(qū)的經(jīng)濟(jì)聯(lián)系與貿(mào)易，使茶葉輸出量大量增加。在此期間，西歐各國(guó)的商人先后東來，從這些地區(qū)轉(zhuǎn)運(yùn)中國(guó)茶葉，并在該國(guó)上層社會(huì)推廣飲茶。明神宗萬歷三十五年（1607年），荷蘭海船自爪哇來中國(guó)澳門販茶轉(zhuǎn)運(yùn)歐洲，這是中國(guó)茶葉直接銷往歐洲的最早紀(jì)錄。以后，茶葉成為荷蘭人最時(shí)髦的飲料。由于荷蘭人的宣傳與影響，飲茶之風(fēng)迅速波及英、法等國(guó)。  

英國(guó)  

1631年，英國(guó)一個(gè)名叫威忒的船長(zhǎng)專程率船隊(duì)東行，首次從中國(guó)直接運(yùn)去大量茶葉。清朝之后，飲茶之風(fēng)逐漸波及歐洲一些國(guó)家，當(dāng)茶葉最初傳到歐洲時(shí)，價(jià)格昂貴，荷蘭人和英國(guó)人都將其視為"貢品"和奢侈品。后來，隨著茶葉輸入量的不斷增加，價(jià)格逐漸降下來，成為民間的日常飲料。此后，英國(guó)人成了世界上最大的茶客。  

印度  

印度是紅碎茶生產(chǎn)和出口最多的國(guó)家，其茶種源于中國(guó)。印度雖也有野生茶樹，但是印度人不知種茶和飲茶，只有到了1780年，英國(guó)和荷蘭人才開始從中國(guó)輸入茶籽在印度種茶。現(xiàn)今，最有名的紅碎茶產(chǎn)地阿薩姆。即是1835年由中國(guó)引進(jìn)茶種開始種茶的。中國(guó)專家曾前往指導(dǎo)種茶制茶方法，其中包括小種紅茶的生產(chǎn)技術(shù)。后發(fā)明了切茶機(jī)，紅碎茶才開始出現(xiàn)，成了全球性的大宗飲料。  

到了19世紀(jì)，中國(guó)茶葉的傳播幾乎遍及全球，1886年，茶葉出口量達(dá)268萬擔(dān)。西方各國(guó)語言種"茶"一詞，大多源于當(dāng)時(shí)海上貿(mào)易港口福建廈門及廣東方言中"茶"的讀音?？梢哉f，中國(guó)給了世界茶的名字，茶的知識(shí)，茶的栽培加工技術(shù)，世界各國(guó)的茶葉，直接或間接，與中國(guó)茶葉有千絲萬縷的聯(lián)系?？傊?，中國(guó)是茶葉的故鄉(xiāng)，中國(guó)勤勞智慧的人民給世界人民創(chuàng)造了茶葉這一香美的飲料，這是值得我們后人引以自豪的。  

起源爭(zhēng)議  

歷史淵源  

茶樹起源于何時(shí)？必是遠(yuǎn)遠(yuǎn)早于有文字記載的3000多年前。歷史學(xué)家無從考證的問題，最后由植物學(xué)家解決了。他們按植物分類學(xué)方法來追根溯源，經(jīng)一系列分析研究，認(rèn)為茶樹起源至今已有6000萬年至7000萬年歷史了。茶樹原產(chǎn)于中國(guó)，自古以來，一向?yàn)槭澜缢J(rèn)。只是在1824年之后，印度發(fā)現(xiàn)有野生茶樹，國(guó)外學(xué)者中有人對(duì)中國(guó)是茶樹原產(chǎn)地提出異議，在國(guó)際學(xué)術(shù)界引發(fā)了爭(zhēng)論。這些持異議者，均以印度野生茶樹為依據(jù)，同時(shí)認(rèn)為中國(guó)沒有野生茶樹。其實(shí)中國(guó)在公元200年左右，《爾雅》中就提到有野生大茶樹，且現(xiàn)今的資料表明，全國(guó)有10個(gè)省區(qū)198處發(fā)現(xiàn)野生大茶樹，其中云南的一株，樹齡已達(dá)1700年左右，僅是云南省內(nèi)樹干直徑在一米以上的就有10多株。有的地區(qū)，甚至野生茶樹群落大至數(shù)千畝。所以自古至今，中國(guó)已發(fā)現(xiàn)的野生大茶樹，時(shí)間之早，樹體之大，數(shù)量之多，分布之廣，性狀之異，堪稱世界之最。此外，又經(jīng)考證，印度發(fā)現(xiàn)的野生茶樹與從中國(guó)引入印度的茶樹同屬中國(guó)茶樹之變種。由此，中國(guó)是茶樹的原產(chǎn)地遂成定論。  

源自中國(guó)  

近幾十年來，茶學(xué)和植物學(xué)研究相結(jié)合，從樹種及地質(zhì)變遷氣候變化等不同角度出發(fā)，對(duì)茶樹原產(chǎn)地作了更加細(xì)致深入的分析和論證，進(jìn)一步證明中國(guó)西南地區(qū)是茶樹原產(chǎn)地。主要論據(jù)，簡(jiǎn)單地講，有三個(gè)方面：  

1.自然分布  

至今所發(fā)現(xiàn)的山茶科植物共有23屬，380余種，而中國(guó)就有15屬，260余種，且大部分分布在云南、貴州和四川一帶。已發(fā)現(xiàn)的山茶屬有100多種，云貴高原就有60多種，其中以茶樹種占最重要的地位。從植物學(xué)的角度，許多屬的起源中心在某一個(gè)地區(qū)集中，即表明該地區(qū)是這一植物區(qū)系的發(fā)源中心。山茶科、山茶屬植物在中國(guó)西南地區(qū)的高度集中，說明了中國(guó)西南地區(qū)就是山茶屬植物的發(fā)源中心，當(dāng)屬茶的發(fā)源地。  

2.地質(zhì)變遷  

西南地區(qū)群山起伏，河谷縱橫交錯(cuò)，地形變化多端，以致形成許許多多的小地貌區(qū)和小氣候區(qū)，在低緯度和海拔高低相差懸殊的情況下，導(dǎo)致氣候差異大，使原來生長(zhǎng)在這里的茶樹，慢慢分置在熱帶、亞熱帶和溫帶不同的氣候中，從而導(dǎo)致茶樹種內(nèi)變異，發(fā)展成了熱帶型和亞熱帶型的大葉種和中葉種茶樹，以及溫帶的中葉種及小葉種茶樹。植物學(xué)家認(rèn)為，某種物種變異最多的地方，就是該物種起源的中心地。中國(guó)西南三省，是中國(guó)茶樹變異最多、資源最豐富的地方，當(dāng)是茶樹起源的中心地。  

3.進(jìn)化類型  

茶樹在其系統(tǒng)發(fā)育的歷史長(zhǎng)河中，總是趨于不斷進(jìn)化之中。因此，凡是原始型茶樹比較集中的地區(qū)，當(dāng)屬茶樹的原產(chǎn)地。中國(guó)西南三省及其毗鄰地區(qū)的野生大茶樹，具有原始茶樹的形態(tài)特征和生化特性，也證明了中國(guó)的西南地區(qū)是茶樹原產(chǎn)地的中心地帶。  

分類  

根據(jù)茶飲料同家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T21733-2008)的規(guī)定，茶飲料按產(chǎn)品風(fēng)味分為茶飲料(茶湯)、調(diào)味茶飲料、復(fù)(混)合茶飲料及茶濃縮液四類。茶飲料(茶湯)分為紅茶飲料、綠茶飲料、烏龍茶飲料、花茶飲料及其他茶飲料。調(diào)味茶飲料分為果汁茶飲料、果昧茶飲料、奶茶飲料、奶味茶飲料、碳酸茶飲料及其他調(diào)味茶飲料。  

(1)茶飲料(茶湯)茶飲料(茶湯)(teabeverage)是以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，經(jīng)加工制成的，保持原茶汁應(yīng)有風(fēng)味的液體飲料，可添加少量的食糖和(或)甜昧劑。產(chǎn)品中茶多酚含量≧300mg/kg，咖啡因含量≧40mg/kg。  

(2)調(diào)味茶飲料調(diào)味茶飲料(flavoredteabeverage)是以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，加入果汁(或食用果味香精)或乳(或乳制品)或二氧化碳、食糖和(或)甜味劑、食用酸味劑、香精等調(diào)制而成的液體飲料。包括果汁茶飲料、果味茶飲料、奶茶飲料、奶味茶飲料、碳酸茶飲料及其他調(diào)味茶飲料。  

1)果汁茶飲料和果味茶飲料以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，加入果汁、食糖和(或)甜味劑、食用果味香精等的一種或幾種調(diào)制而成的液體飲料。產(chǎn)品中茶多酚含量≧200mg/kg，咖啡因含量≧35mg/kg，果汁條飲料中的果汁質(zhì)埴分?jǐn)?shù)≥5%。2)奶茶飲料和奶味茶飲料以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，加入乳或乳制品、食糖和(或)甜味劑、食用奶味香精等一種或幾種調(diào)制而成的液體飲料。產(chǎn)品中茶多酚含量≥200mg/kg，咖啡因含量≥35mg/kg，奶茶飲料中蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)≥0.5%。3)碳酸茶飲料以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，加入二氧化碳?xì)怏w、食糖和(或)甜味劑、食用香精等調(diào)制而成的液體飲料。產(chǎn)品中茶多酚含量≥100mg/kg，咖啡因含量320mg/kg，二氧化碳?xì)怏w含量(20℃容積倍數(shù))≥1.5倍。4)其他調(diào)味茶飲料以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，加入除果汁和乳之外其他可食用的配料、食糖和(或)甜味劑、食用酸味劑、食用香精等的一種或幾種調(diào)制而成的液體飲料。產(chǎn)品中茶多酚含量≥150mg/kg，咖啡因含量325mg/kg。  

(3)復(fù)(混)合茶飲料復(fù)(混)合茶飲料(blendedteabeverage)是以茶葉和植(谷)物的水提取液或其濃縮液、干燥粉為原料，加工制成的，具有茶與植(谷)物混合風(fēng)味的液體飲料。產(chǎn)品中茶多酚含量≥150mg/kg，咖啡因含量≥325mg/kg。  

(4)茶濃縮液茶濃縮液(concentratedteabeverage)采用物理方法從茶葉水提取液中除去一定比例的水分經(jīng)加工制成，加水復(fù)原后具有原茶汁應(yīng)有風(fēng)味的液態(tài)制品。產(chǎn)品按標(biāo)簽標(biāo)注的稀釋倍數(shù)稀釋后其中的茶多酚和咖啡因含量應(yīng)符合同類產(chǎn)品的規(guī)定[1]。  

茶  

茶  

工藝  

茶飲料的工藝分為四部分，萃取/調(diào)配/充填/包裝，在萃取段要根據(jù)不同的茶葉品種設(shè)置不同的萃取條件  

這里的關(guān)鍵點(diǎn)是萃取溫度，攪拌方式和倒茶方式，這些都要經(jīng)過研究的多次實(shí)驗(yàn)和論證才能得出，目的是茶湯的口感/風(fēng)味/萃取效率，茶湯特性.然后經(jīng)過冷卻靜止然后清凈，清凈機(jī)的參數(shù)設(shè)定很重要，直接關(guān)系到貨架期的產(chǎn)品是否有沉淀產(chǎn)生.容糖系統(tǒng)同樣重要，直接關(guān)系到產(chǎn)品濁度和沉淀狀況，調(diào)配時(shí)的調(diào)配液溫度，過濾網(wǎng)的選擇都很重要，調(diào)配完成檢驗(yàn)合格后，進(jìn)入殺菌，殺菌溫度的選擇可根據(jù)中性，酸性來選擇，那么重要的是什么呢，回流，回流量的控制直接關(guān)系到產(chǎn)品的風(fēng)味/色澤/營(yíng)養(yǎng)/因此回流量和回流溫度一定要嚴(yán)格控制好，否則產(chǎn)品也可以要，但已經(jīng)偏離了最初的設(shè)計(jì)方向.  

除了充填，就是倒瓶殺菌，這個(gè)是對(duì)瓶蓋和瓶體的一個(gè)殺菌，還有冷卻機(jī)的第一段，也是這個(gè)目的，所以不能大意，要確定好溫度和時(shí)間.出了冷瓶機(jī)基本上就是外觀和可追述性的問題了，已經(jīng)沒有HACCP點(diǎn)了。  

茶飲料的一般工藝  

茶葉的水提取物（或其濃縮液、速溶茶粉）→添加輔料調(diào)配→過濾→殺菌→→罐裝封蓋→檢驗(yàn)→成品。  

罐裝綠茶飲料工藝流程  

茶葉→浸提→過濾→調(diào)配→加熱（90℃）→罐裝→充氮→密封→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→成品。  

功效  

世界衛(wèi)生組織調(diào)查了許多國(guó)家的飲料優(yōu)劣情況，最終認(rèn)為：茶為中老年人的最佳飲料。據(jù)科學(xué)測(cè)定，茶葉含有蛋白質(zhì)、脂肪、10多種維生素，還有茶多酚、咖啡堿、和脂多糖等近300種成分，具有調(diào)節(jié)生理功能，發(fā)揮多方面的保健和藥理作用。由于茶具有防止人體內(nèi)固醇升高，有防治心肌梗塞的作用，茶多酚還能清除機(jī)體過量的自由基，抑制和殺死病原菌。此外，一般茶還有提神、消除疲勞、抗菌等作用。敦煌羅布麻茶有安神、提高免疫，活化血液，延年益壽的功效，這對(duì)健康人體來說是需要的。茶飲料還可以凈化水質(zhì)，減少放射性物質(zhì)對(duì)人體的傷害。因此，在當(dāng)前自然環(huán)境污染嚴(yán)重的情況下，特別是在城市居住的人們，更應(yīng)經(jīng)常喝點(diǎn)茶。  

飲茶的好處很多，概括起來有15條：  

1．一般茶能使人精神振奮，增強(qiáng)思維和記憶能力。羅布麻茶則可以安神，松弛神經(jīng)和提高免疫。  

2．茶能消除疲勞，促進(jìn)新陳代謝，并有維持心臟、血管、胃腸等正常機(jī)能的作用；羅布麻茶可以強(qiáng)心抗郁、通便利尿。  

3．飲茶對(duì)預(yù)防齲齒有很大好處。據(jù)英國(guó)的一次調(diào)查表明，兒童經(jīng)常飲茶齲齒可減少60%。  

4．茶葉含有不少對(duì)人體有益的微量元素，羅布麻茶的微量元素補(bǔ)充正好就是預(yù)防人體缺鈣和缺素癥。  

5．茶葉有抑制惡性腫瘤的作用，飲茶能明顯地抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)。  

6．飲茶能抑制細(xì)胞衰老，使人延年益壽。茶葉的抗老化作用是維生素E的18倍以上。  

（7）飲茶有延緩和防止血管內(nèi)膜脂質(zhì)斑塊形成，防止動(dòng)脈硬化、高血壓和腦血栓。  

8．飲茶能興奮中樞神經(jīng)，增強(qiáng)運(yùn)動(dòng)能力，羅布麻茶可以安神助眠。  

9．飲茶有良好的減肥和美容效果，特別是烏龍茶對(duì)此效果尤為明顯。  

10．飲茶可以預(yù)防老年性白內(nèi)障。  

11．茶葉所含鞣酸能殺滅多種細(xì)菌，故能防治口腔炎、咽喉炎，以及夏季易發(fā)生的腸炎、痢疾等。  

12．飲茶能保護(hù)人的造血機(jī)能。茶葉中含有防輻射物質(zhì)，邊看電視邊喝茶，能減少電視輻射的危害，并能保護(hù)視力。  

13．飲茶能維持血液的正常酸堿平衡。茶葉含咖啡堿、茶堿、可可堿、黃嘌呤等生物堿物質(zhì)，是一種優(yōu)良的堿性飲料。茶水能在提內(nèi)迅速被吸收和氧化，產(chǎn)生濃度較高的堿性代謝產(chǎn)物，從而能及時(shí)中和血液中的酸性代謝產(chǎn)物。  

14．防暑降溫。飲熱茶9分鐘后，皮膚溫度下降1-2攝氏度，使人感到?jīng)鏊透稍?，而飲冷飲后皮膚溫度下降不明顯，尤其羅布麻茶可以清涼瀉火，固氣潤(rùn)肺。  

15．解酒護(hù)肝。羅布麻茶的功效尤其明顯。  

技術(shù)研發(fā)  

工藝技術(shù)  

茶飲料的生產(chǎn)工藝與其他飲料相似，具體工藝流程是：茶汁浸提→過濾→調(diào)配→濃縮→干燥。浸提分為熱水浸提和低溫長(zhǎng)時(shí)浸提，后者的溫度為零下30℃，時(shí)長(zhǎng)4～5h，具體又可分為分批浸提和連續(xù)浸提。茶汁的浸提除了受內(nèi)質(zhì)因素影響外，還與水質(zhì)、溫度、時(shí)間、水量、茶水比有關(guān)。茶汁萃取方法可分為浸出式、澆滲式、逆向式連續(xù)萃取。比較而言，3種方法中滲透式所得茶湯濃度盡管差強(qiáng)人意，但是成本高、操作復(fù)雜，需要人力多；浸出式所得茶湯濃度低，但操作所需人力最少，效率最高，連續(xù)化程度最高；逆向式連續(xù)萃取法所得茶湯濃度最高最理想，它比浸出式所得茶湯濃度高1．5～2．5倍。浸提出茶汁可使用自動(dòng)化程度高的連續(xù)板推式壓濾機(jī)進(jìn)行過濾。調(diào)配是飲料成品的關(guān)鍵工序，將所需要的物質(zhì)按比例裝配混合，為了保護(hù)色澤、防治沉淀，液體飲料添加了許多抗氧化劑、防腐劑、螯合劑和色素等物質(zhì)，是不得不為的做法。濃縮設(shè)備有真空濃縮、冷凍濃縮和膜濃縮，一般濃縮過程會(huì)損失部分香氣，非?？上В?種技術(shù)不但可以減少香氣的損失，而且得到的香氣品質(zhì)很好；膜濃縮有很多方法，如超濾、透析、逆滲透等。干燥的方法也很多，如發(fā)泡干燥、噴霧干燥、冷凍干燥、真空滾筒干燥等，基本的可簡(jiǎn)化為真空和冷凍干燥；比較而言，冷凍干燥花費(fèi)高，但風(fēng)味不會(huì)損失，而噴霧干燥速溶茶冷溶性好。  

技術(shù)難點(diǎn)及克服  

茶飲料生產(chǎn)上容易發(fā)生很多問題，如沉淀，湯色難保持、香氣損失嚴(yán)重等，還沒有完美的解決的方案。沉淀主要表現(xiàn)為“冷后渾”和“茶乳酪”現(xiàn)象，前者是好現(xiàn)象，后者主要是一些茶多酚及其氧化物、蛋白質(zhì)、生物堿、脂質(zhì)等物質(zhì)構(gòu)成，它們通過氫鍵、鹽鍵、疏水作用、溶解特性、電解質(zhì)、電場(chǎng)等使茶湯沉形成。沉淀可以采取超濾技術(shù)和低溫處理技術(shù)等物理方法解決，也可以采取化學(xué)方法解決，若將酸堿度調(diào)整好后，加入其他外源物添加物，如助濾劑、離子鱉合劑、食品添加劑、酶等，根據(jù)原理不同添加物的類也不相同。茶飲料的液體體系很不穩(wěn)定，容易氧化，高溫變褐，失去色澤、滋味，萃取和殺菌工藝特別容易改變湯色、破壞香氣，可以采取包埋法、酶處理、添加抗氧化劑、離子護(hù)色法等方法保護(hù)顏色；添試劑的使用嚴(yán)重破壞香氣，降低損失的措施有：盡量使用當(dāng)年新茶；毛茶用火再次烘焙，改善其香氣；萃取時(shí)加入β－環(huán)糊精包藏香氣減少損失；利用回收裝置回收香氣等。  

市場(chǎng)  

概況  

中國(guó)茶飲料市場(chǎng)自1993年起步，2001年開始進(jìn)入快速發(fā)展期。2002年，全國(guó)茶飲料的總產(chǎn)量接近300萬噸，2003年，這一數(shù)字已超過400萬噸。在中國(guó)臺(tái)灣，在日本，茶飲料已超過碳酸飲料成為市場(chǎng)第一大飲料品種。  

截止2005年，中國(guó)約有茶飲料生產(chǎn)企業(yè)近40家，其中大中型企業(yè)有15家，上市品牌多達(dá)100多個(gè)，有近50個(gè)產(chǎn)品種類。而與此同時(shí)，中國(guó)茶飲料消費(fèi)市場(chǎng)的發(fā)展速度更是驚人，幾乎以每年30%的速度增長(zhǎng)，占中國(guó)飲料消費(fèi)市場(chǎng)份額的20%，超過了果汁飲料而名列飲料市場(chǎng)的“探花”，大有趕超碳酸飲料之勢(shì)。  

分析  

隨著消費(fèi)觀念和生活方式的轉(zhuǎn)變，茶飲料成為中國(guó)消費(fèi)者最喜歡的飲料品類之一。統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2011年中國(guó)茶飲料產(chǎn)量已超過900萬噸，茶飲消費(fèi)市場(chǎng)已占到整個(gè)飲料消費(fèi)市場(chǎng)的20%左右的份額。中國(guó)約有茶飲料生產(chǎn)企業(yè)近40家，上市品牌多達(dá)100多個(gè)，有近50個(gè)產(chǎn)品種類。市場(chǎng)上常見的茶飲料主要有康師傅、統(tǒng)一、哇哈哈、和其正等品牌的綠茶、涼茶、烏龍茶等系列產(chǎn)品。  

茶飲料市場(chǎng)集中度  

調(diào)查結(jié)果顯示，茶飲料市場(chǎng)集中度CR4為75.4%，考慮到行業(yè)內(nèi)的生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量、產(chǎn)品差異及進(jìn)入壁壘等要素，可以判定市場(chǎng)處于寡頭壟斷的格局，新產(chǎn)品進(jìn)入有一定難度。  

消費(fèi)者特征分析  

健康、時(shí)尚是茶飲料吸引消費(fèi)者的主要原因?！疤烊?、健康、回歸自然”已成為越來越多消費(fèi)者健康生活方式的消費(fèi)潮流，而茶飲料之所以發(fā)展迅速，正是因?yàn)樗鼭M足了消費(fèi)者的這種需求，茶飲料的消費(fèi)方式符合了現(xiàn)代生活方式的要求。  

從消費(fèi)者性別來看，茶飲料消費(fèi)女性略多于男性，喝茶飲料不發(fā)胖是女性多于男性選擇茶飲料的主要原因，而且女性對(duì)茶飲料具有保健特性的認(rèn)知度高于男性也是其更多青睞茶飲料的原因之一。從年齡來看，l5—24歲的消費(fèi)者是茶飲料的主要目標(biāo)消費(fèi)群，其次是25—34歲的消費(fèi)者。這兩個(gè)年齡段成為茶飲料的消費(fèi)主體，與碳酸飲料和包裝水的主要消費(fèi)群差異不大。  

茶飲料市場(chǎng)特征  

首先，即開型茶飲料已成為主流品種，這類飲料消費(fèi)者占居民總體的35%，而且隨著消費(fèi)者健康意識(shí)的增強(qiáng)，茶飲料從其他類飲料消費(fèi)者中爭(zhēng)取市場(chǎng)份額的機(jī)會(huì)非常大。其次，新的茶飲料標(biāo)準(zhǔn)即將出臺(tái)，市場(chǎng)對(duì)企業(yè)和產(chǎn)品個(gè)性化、差異化的要求也越來越高。最后，茶飲料市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)趨于白熱化，最突出的表現(xiàn)就是茶飲料產(chǎn)品紛紛“換裝”、“降價(jià)”，比如康師傅綠茶更換成新包裝、康師傅冰紅茶由500ml降至490ml、雀巢冰爽茶推出480ml的新裝，通過“變相漲價(jià)”來應(yīng)對(duì)成本壓力。  

茶飲料發(fā)展策略  

（1）采用產(chǎn)品差異化戰(zhàn)略，差異化是指企業(yè)所提供價(jià)值的獨(dú)特性，并且得到消費(fèi)者的認(rèn)可。針對(duì)茶飲料市場(chǎng)的特點(diǎn)，市場(chǎng)挑戰(zhàn)者可以從茶飲料的實(shí)用功能、心理功能及社會(huì)功能三方面來進(jìn)行差異化設(shè)計(jì)。  

（2）隨著中國(guó)電子商務(wù)環(huán)境的完善，通過與大型B2C網(wǎng)站合作和自建平臺(tái)等方式，可以更快的響應(yīng)客戶需求并作出反饋，在降低成本的同時(shí)有效的鞏固市場(chǎng)份額。  

（3）中國(guó)飲料行業(yè)多樣化趨勢(shì)日趨明顯，茶飲企業(yè)需集中資源專注于特定的細(xì)分市場(chǎng)，根據(jù)特定顧客群、產(chǎn)品系列或者某個(gè)特定區(qū)域市場(chǎng)調(diào)整產(chǎn)品定位、廣告策略和渠道選擇等。  

未來發(fā)展  

全球軟飲料市場(chǎng)發(fā)展迅速，從軟飲料的品種來看，碳酸飲料仍占主導(dǎo)地位，占世界總銷售額的54%，其次是果汁飲料和礦泉水，分別占18.5%和13.6%。中國(guó)軟飲料業(yè)近幾年也取得了飛速發(fā)展：2008年1-11月中國(guó)軟飲料制造行業(yè)實(shí)現(xiàn)累計(jì)工業(yè)總產(chǎn)值208,835,015,000元，實(shí)現(xiàn)主營(yíng)業(yè)務(wù)收入211,505,744,000元，實(shí)現(xiàn)累計(jì)利潤(rùn)總額16,128,486,000元。  

近幾年來，軟飲料市場(chǎng)結(jié)構(gòu)發(fā)生了明顯的變化，原來備受推崇的碳酸飲料逐漸“退燒”，而以茶飲料為代表的無糖飲品迅速崛起，成為新的飲料市場(chǎng)主力軍。在國(guó)外，茶飲料是20世紀(jì)90年代歐美國(guó)家發(fā)展最快的飲料。在國(guó)際上被稱為“新生代飲料”，被認(rèn)為符合現(xiàn)代人崇尚天然、綠色的消費(fèi)追求。  

2007年中國(guó)茶飲料市場(chǎng)銷量達(dá)998億箱，其中綠茶飲料占據(jù)42%的市場(chǎng)；紅茶飲料的份額高達(dá)47%。中國(guó)茶飲料消費(fèi)市場(chǎng)幾乎以每年30%的速度增長(zhǎng)，占中國(guó)飲料消費(fèi)市場(chǎng)份額的20%，超過了果汁飲料，大有趕超碳酸飲料之勢(shì)。  

目前國(guó)內(nèi)茶飲料市場(chǎng)品牌集中化的趨勢(shì)較為明顯，銷售排名前十位的茶飲料品牌的市場(chǎng)份額超過96%。其中，統(tǒng)一、康師傅、麒麟、加多寶、王老吉、三得利、雀巢、娃哈哈、廣貝的市場(chǎng)占有率達(dá)到九成左右。正是看好茶飲料的未來發(fā)展前景，以碳酸飲料發(fā)家的“兩樂”也隨著市場(chǎng)的需求轉(zhuǎn)身茶飲料市場(chǎng)。  

隨著茶飲料的出現(xiàn)及市場(chǎng)的繁榮，中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)將迎來更加美好的前景。21世紀(jì)飲料市場(chǎng)將是茶的世紀(jì)，茶飲料將成為“飲料之王”。  

注意事項(xiàng)  

老年人飲茶不宜太濃、大多，要適量，否則會(huì)對(duì)健康不利，特別在臨睡前要避免飲濃茶，以免帶來失眠，增加夜間尿量，妨礙睡眠。  

一般來說喝茶的最佳時(shí)間，就是在飯后一小時(shí)。倘若吃完飯后立即喝茶，時(shí)間長(zhǎng)了容易誘發(fā)貧血，而等到飯后一小時(shí)，食物中的鐵質(zhì)已經(jīng)基本吸收完，這時(shí)候喝茶就不會(huì)影響鐵的吸收了。如果喝茶在早上和中午，茶有提神醒腦的作用。忌飯前飲，茶水會(huì)沖淡胃酸；忌飯后馬上飲茶，茶中的鞣酸會(huì)影響消化；忌用茶水服藥，茶中鞣酸會(huì)影響藥效；忌酒后飲茶，酒后飲茶傷腎；忌飲濃茶，咖啡因使人上癮中毒。  

泡茶時(shí)不宜用高溫沸水，茶中的某些成分遇高溫后極易破壞，更不能煎煮，一般用80一90℃的開水為宜。  

茶水?dāng)R置過久，容易被微生物污染，茶水內(nèi)的復(fù)雜成分易發(fā)生變化，如氧化、胺類物質(zhì)增加等，這對(duì)身體是有害的，因此最好不要喝隔夜茶。不能喝被污染的飲料。  

服鐵劑、強(qiáng)心甙、鹽酸麻黃素、磷酸可待因、安眠藥等，勿以茶水吞服，因茶葉中有些成分能與重金屬和生物堿結(jié)合沉淀，使藥物失去原來的療效。  

同時(shí)不同茶種的具體特殊注意事項(xiàng)略有不同。  

澄清  

如果一種茶飲料產(chǎn)品的澄清透明度較高，就會(huì)在消費(fèi)者和經(jīng)銷商眼中顯得品質(zhì)很優(yōu)秀。如果一種茶飲料產(chǎn)品的澄清透明度較低，就會(huì)在消費(fèi)者和經(jīng)銷商眼中顯得品質(zhì)較低劣，甚至被認(rèn)為是已經(jīng)變質(zhì)。在某種程度上，茶飲料的澄清透明程度甚至?xí)?yán)重影響到它在市場(chǎng)中的銷量和銷價(jià)。  

茶飲料傳統(tǒng)澄清工藝的原理  

在傳統(tǒng)的茶飲料生產(chǎn)工藝中，所消耗的大部分能耗是為了進(jìn)行茶飲料的澄清處理。  

影響茶飲料澄清度的主要原因，是茶液的冷后渾現(xiàn)象。形成茶液中的冷后渾現(xiàn)象的主要因素是茶乳酪，它在高溫時(shí)溶解，溫度降低時(shí)變?yōu)椴蝗?，形成冷后渾。我們?nèi)粘ｏ嫴钑r(shí)，如茶水放涼一段時(shí)間，都會(huì)發(fā)現(xiàn)這種現(xiàn)象。特別是在紅茶中更顯著。傳統(tǒng)工藝采用將茶液在冷卻后過濾的方法對(duì)冷后渾進(jìn)行處理，或是將轉(zhuǎn)溶和冷卻兩種方法相結(jié)合使用處理冷后渾。這兩種處理方法都需要在過濾前將茶液的溫度冷卻到20℃以下，有的甚至冷卻到5℃以下。其工藝路線和溫度變化示意如下：（工藝模式：升溫>85℃——冷卻5℃后澄清——升溫90℃）。

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