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名詞解釋

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酒精度  

酒的度數(shù)表示酒中含乙醇的體積百分比，通常是以20℃時的體積比表示的，如50度的酒，表示在100毫升的酒中，含有乙醇50毫升(20℃)，酒精度一般是以容量來計算，故在酒精濃度后，會加上“Vol.”以示與重量計算之區(qū)分。  

基本定義  

酒精的度數(shù)，表示酒中乙醇的體積與酒體積的比化為的百分數(shù)，以V/V作為酒精度的單位。例如：7%（V/V），其意思是100單位體積的酒中含有7單位體積的乙醇，也表示100升酒中含有7升的乙醇。  

另外，酒精的化學(xué)式為C2H5OH。  

表示法  

標準酒度  

標準酒度（Alcohol%byvolume）。標準酒度是法國著名化學(xué)家蓋·呂薩克（Gay-Lussac）發(fā)明的。它是指在20℃條件下，每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精。這種表示法比較容易理解，因而使用較為廣泛。標準酒度又稱為蓋．呂薩克酒度，通常用百分比表示此法，或用縮寫GL表示；  

英制酒度  

英制酒度（DegreesofproofUK）。英制酒度是18世紀由英國人克拉克（Clark）創(chuàng)造的一種酒度計算方法；  

美制酒度  

美制酒度（DegreesofproofUS）。美制酒度用酒精純度（Proof）表示，一個酒精純度相當(dāng)于0.5%的酒精含量。  

酒精度換算  

酒精度簡介  

美制酒度的發(fā)明都早于標準酒度的出現(xiàn)，它們都用酒精純度“proof”來表示。但三種酒度之間可以進行換算。因此，如果知道英制酒度，想算出它的美制酒度或標準酒度，只要有下列公式就可以算出來：  

標準酒度×1.75=英制酒度  

標準酒度×2=美制酒度  

英制酒度×8÷7=美制酒度  

歐式百分比法  

歐式百分比法〔酒精度百分比法〕：歐洲、日本等國，是以百分比或度來表示，如威士忌一般為40%Vol或43%Vol，白蘭地為40%Vol，葡萄酒為12%~12.5%Vol。  

proof法  

美式proof法：美國、加拿大是用proof來表示。proof之值等于百分比之兩倍，如80proof=40%Vol。  

酒精度測定  

密度瓶法  

1．原理  

以蒸餾法去除樣品中的不揮性物質(zhì)，用密度瓶法測出試樣（酒精水溶液）20℃時的密度，查表求得在20℃時乙醇含量的體積分數(shù)，即為酒精度。  

2．儀器  

2．1全玻璃蒸餾器：500mL。  

2．2恒溫水浴：控溫精度±0.1℃。  

2．3附溫度計密度瓶：25mL或50mL。  

3．試樣液的制備  

用一干燥、潔凈的100mL容量瓶，準確量取樣品（液溫20℃）100mL于500mL蒸餾瓶中，用50mL水分三次沖洗容量瓶，洗液并入蒸餾瓶中，加幾顆沸石或玻璃珠，連接蛇形冷卻管，以取樣用的原容量瓶作接收器（外加冰?。?，開啟冷卻水（冷卻水溫度宜低于15℃），緩慢加熱蒸餾（沸騰后的蒸餾時間應(yīng)控制在30min－40min內(nèi)完成），收集餾出液，當(dāng)接近刻度時，取下容量瓶，蓋塞，于20℃水浴中保溫30min，再補加水至刻度，混勻，備用。  

4．分析步聚  

將密度瓶洗凈，反復(fù)烘干、稱量，直至恒重（m）。  

取下帶溫度計的瓶塞，將煮沸冷卻至15℃的水注滿已恒重的密度瓶中，插上帶溫度計的瓶塞（瓶中不得有氣泡），立即浸入20.0℃±0.1℃恒溫水浴中，待內(nèi)容物溫度達20℃，并保持20min不變后，用濾紙快速吸去溢出側(cè)管的液體，立即蓋好側(cè)支上的小罩，取出密度瓶，用濾紙擦干瓶外壁上的水液，立即稱量（m1）。  

將水倒出，先用無水乙醇，再用乙醚沖洗密度瓶，吹干（或于烘箱中烘干），用試樣液反復(fù)沖洗密度瓶3至5次，然后裝滿。重復(fù)上述操作，稱量（m2）。  

5．結(jié)果計算  

試樣液（20℃）的相對密度按下式計算。  

式中：  

——試樣液（20℃）的相對密度；  

m2——密度瓶和試樣液的質(zhì)量，單位為g；  

m——密度瓶的質(zhì)量，單位為g；  

m1——密度瓶和水的質(zhì)量，單位為g。  

根據(jù)試樣的相對密度，查表求得20℃時樣品的酒精度。  

所得結(jié)果表示至一位小數(shù)。  

6．精密度  

在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果的絕對差值，不應(yīng)超過平均值的0.5%。  

酒度比重計法  

1．原理酒度比重計的原理應(yīng)該是根據(jù)密度計的原理設(shè)計的，我們知道乙醇的密度是小于水的，而相應(yīng)的酒精（乙醇）度越大，那酒的密度也越小而浮力也越小。酒度計就是根據(jù)這種差異而算出乙醇的含量的。  

用精密酒精計讀取酒精體積分數(shù)示值，查表進行溫度校正，求得在20℃時乙醇含量的體積分數(shù)，即為酒精度。  

2．儀器  

精密酒度比重計：分度值為0.1%vol。  

3．分析步驟  

將試樣液（密度瓶法制備）注入潔凈、干燥的量筒中，靜置數(shù)分鐘，待酒中氣泡消失后，放入潔凈、擦干的酒精計，再輕輕按一下，不應(yīng)接觸量筒壁，同時插入溫度計，平衡約5min，水平觀測，讀取與彎月面相切處的刻度示值，同時記錄溫度。根據(jù)測得的酒精計示值和溫度，查表，換算為20℃時樣品的酒精度。  

所得結(jié)果應(yīng)表示至一位小數(shù)。  

4．精密度  

在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果的絕對差值，不應(yīng)超過平均值的0.5%。  

標準主要變化  

1．新標準中仲裁法的名稱由原標準中的比重瓶法改為密度瓶法。  

2．新標準增加了冷卻水的溫度，宜低于15℃。  

3．新標準增加了沸騰后的蒸餾時間，應(yīng)控制在30min－40min內(nèi)完成。  

4．新標準中規(guī)定測定的平行誤差不得超過平均值的0.5%，原標準中規(guī)定測定的平行誤差不得超過0.2%（V/V）。  

討論  

1．樣品在裝瓶前的溫度必須低于20℃，若高于20℃，恒溫時會因液體收縮而使瓶內(nèi)樣品不滿帶來誤差。  

2．當(dāng)室溫高于20℃時，稱量過程中會有水蒸汽冷凝在密度瓶外壁，而使質(zhì)量增加，因此要求稱量操作非常迅速。為此，可先將密度瓶初稱一次，將平衡砝碼全部加好，然后將密度瓶用綢布再次擦干，放入天平，迅速讀取平衡點刻度。  

3．密度瓶所帶溫度計，最高刻度為40℃，干燥時不得放入烘箱或在高于40℃的其它環(huán)境中干燥。  

4．酒精計要注意保持清潔，因為油污將改變酒精計表面對酒精液浸潤的特性，影響表面張力的方向，使讀數(shù)產(chǎn)生誤差。  

5.盛樣品所用量筒要放在水平的桌面上，使量筒與桌面垂直。不要用手握住量筒，以免樣品的局部溫度升高。  

6．注入樣品時要盡量避免攪動，以減少氣泡混入。注入樣品的量，以放入酒精計后，液面稍低于量筒口為宜。  

7．讀數(shù)前，要仔細觀察樣品，待氣泡消失后再讀數(shù)。  

8．讀數(shù)時，可先使眼睛稍低于液面，然后慢慢抬高頭部，當(dāng)看到的橢圓形液面變成一直線時，即可讀取此直線與酒精計相交處的刻度。  

啤酒酒精  

啤酒的度數(shù)則不表示乙醇的含量，而是表示啤酒生產(chǎn)原料，也就是麥芽汁的濃度，以12度的啤酒為例，是麥芽汁發(fā)酵前浸出物的濃度為12%(重量比)。麥芽汁中的浸出物是多種成分的混合物，以麥芽糖為主。  

啤酒的酒精是由麥芽糖轉(zhuǎn)化而來的，由此可知，酒精度低于12度。如常見的淺色啤酒，酒精含量為3．3-3．8%；濃色啤酒酒精含量為4-5%。  

葡萄酒  

一般來說，葡萄酒的酒精度大都在8%-15%之間,(酒精度單位一般用%或者°)它主要由葡萄果實中的含糖量決定的。雖然葡萄酒的發(fā)酵是很復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)的過程，但是其中最主要的化學(xué)變化是糖在酵母菌的作用下轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，即發(fā)酵可簡單表示為：葡萄中的糖份+酵母菌→酒精+二氧化碳+熱量。因此葡萄的含糖量高，轉(zhuǎn)化出的酒精度就相應(yīng)的高，而葡萄本身含糖量低，則轉(zhuǎn)化出的酒精度就低。  

通常，17g/L—18g/L的糖分可轉(zhuǎn)為1°酒精，即1L葡萄汁發(fā)酵要獲得1°的酒精度，則必須有17—18g的糖分，對于白葡萄酒來說需要17g，而紅葡萄酒因為帶皮發(fā)酵或其他損耗，則需要高一點的含糖量，即18g。  

不同國家地區(qū)的氣候、葡萄品種、年份等因素都會導(dǎo)致葡萄的含糖量乃至葡萄酒酒精度有所不同。如美國加州和澳大利亞的葡萄酒通常酒精度會高些，因此我們經(jīng)?？吹矫绹钠咸丫凭凭仍?3%，澳大利亞的葡萄酒酒精度數(shù)在13.5%，甚至14%；像德國等氣候相對寒冷一些的國家則葡萄含糖量較低，從而葡萄酒酒精度也相對較低。酒精度過高或過低都會影響葡萄酒的口味：過高會掩蓋葡萄酒的天然芳香，過低則導(dǎo)致葡萄酒口味不足。為了改變葡萄酒的酒精度，各種技術(shù)被應(yīng)用到葡萄酒生產(chǎn)過程中，比如葡萄含糖度太高可用“旋轉(zhuǎn)錐體柱”技術(shù)（SpinningConeColumn，簡稱SCC）來降低葡萄酒的酒精度；而葡萄含糖太低則通過加糖工藝以提高葡萄酒的酒精度。  

關(guān)于SpinningConeColumn，網(wǎng)上搜索到的介紹：  

“旋轉(zhuǎn)錐體柱”技術(shù)首先由澳大利亞研發(fā)，現(xiàn)由加利福尼亞錐體技術(shù)公司（ConeTechInc）推廣使用?！靶D(zhuǎn)錐體柱”分離裝置的核心是SCC分離柱，它是一個垂直的不銹鋼圓柱體。在圓柱體內(nèi)的真空條件下，惰性氣體被用來去除液體的揮發(fā)性。  

這種分離裝置由兩組倒置的錐體組成：一組圓錐體固定在柱體內(nèi)壁上，另一組則被固定于可高速旋轉(zhuǎn)的中心軸線上。固定和旋轉(zhuǎn)的錐體在主體內(nèi)交替運作，操作原理可由圖二得以演示。操作時，從頂部加入的物料由于慣性，從固定于柱體內(nèi)壁上的錐體流到下面的第一個旋轉(zhuǎn)的錐體上，離心力推進物料使其落到另一個固定的錐體上。如此往復(fù)，最終物料流至柱體的底部。通過一種特殊技術(shù)，芳香氣體在真空下形成，并向上沿著稀薄的液面移動，聚集揮發(fā)性元素。芳香氣體在柱體的頂部被分離，經(jīng)過壓縮與液體接觸。“旋轉(zhuǎn)錐體柱”裝置基本上可以分離出任何發(fā)酵酒精飲料中釀酒者不需要的物質(zhì)，比如，酒精可以被全部分離出。  

實際操作中，可將葡萄酒樣本中的10%%進行“旋轉(zhuǎn)錐體柱”技術(shù)處理，分離其酒精。經(jīng)過處理的無酒精產(chǎn)品與未處理的葡萄酒進行調(diào)和，調(diào)出滿意的酒精度。理想的混合體的酒精、含糖量等均達到平衡值。酒精度過高或過低都會影響葡萄酒的口味：過高會掩蓋葡萄酒的天然芳香，過低則導(dǎo)致葡萄酒口味不足?！靶D(zhuǎn)錐體柱”技術(shù)正得到廣泛的認可，2004年受到OIV國際葡萄與葡萄酒組織的推薦，美國、智利和澳大利亞已經(jīng)允許使用這種技術(shù)，南非相關(guān)的法規(guī)正在運作過程中。  

“旋轉(zhuǎn)錐體柱”裝置的優(yōu)勢可概括為以下幾點：  

●不銹鋼容器干凈、衛(wèi)生，易于清洗。  

●無需過濾膜或其他替代物。  

●被處理物的天然香味不易流失。  

●可以持續(xù)工作。  

●透明或不透明葡萄酒均可處理。  

另外，它的操作成本低廉。在南非，其費用為每公升0.23蘭特（不含運費）。因為只需對葡萄酒的10%%進行處理，最終的總生產(chǎn)成本只相當(dāng)于每公升0.023蘭特。但由于葡萄酒廠獨立投資建此類加工車間的費用比較高，通常以簽約的形式運用此技術(shù)對其葡萄酒進行處理。  

紅葡萄酒需要更多的糖轉(zhuǎn)化為酒精，主要原因是：1。紅葡萄酒的發(fā)酵溫度更高，會造成更多酒精揮發(fā)，2。經(jīng)常性噴淋循環(huán)也會造成酒精的損耗。  

SCC的技術(shù)的關(guān)鍵是真空度降低液體沸點，其實與蒸餾有一定相似性，但是由于真空壓力，可以以比較低的溫度分離不同沸點的物質(zhì)。雙錐體其實是有效物質(zhì)的收集方式。


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